解读沙门氏菌食物中毒（一）——关于媒体曝光亚运会盒饭检出沙门氏菌

（国家食品药品监督管理总局官网2014年10月17日发布）

一、背景信息

据韩国媒体《NEW1》报道称，仁川亚运会为射击、击剑和举重等项目配送的午餐盒饭中，检测出沙门氏菌，76盒盒饭被废弃。对此，组委会进行了深入的调查，最终将快餐企业替换，启用新的快餐供应商。

二、专家解读

1、沙门氏菌是引起食物污染与食物中毒的重要致病菌。

一般来说，当食物中沙门氏菌量在10⁵~10⁸cfu/g范围可引起食用者中毒，食入致病力强的沙门氏菌2×10⁵cfu/g即可发病，致病力弱的沙门氏菌10⁸cfu/g才可发病。在我国，由沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒首位。沙门氏菌也是美国食物中毒致死的主要原因，每年在美国大约报告40,000例沙门氏菌感染病例，每年大约有1,000人死于急性沙门氏菌感染。在欧盟食物中毒报告中，沙门氏菌引起的食物中毒占第二位（第一位为弯曲菌引起的食物中毒）。

2、蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌中毒的主要传播媒介，不同国家饮食习惯不同导致病因食品各异。

蛋、家禽和肉类产品是人类感染沙门氏菌的主要传播媒介。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，这类细菌在外环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃，乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。

不同国家饮食习惯导致病因食品各异。美国人习惯吃半熟鸡蛋甚至是生鸡蛋，因鸡蛋污染沙门氏菌几率较高，故摄食鸡蛋感染沙门氏菌的几率也较高。中国的饮食习惯是将鸡蛋煮熟吃，因此鸡蛋不是导致我国食物中毒的主要病因食品。在我国，沙门氏菌食物中毒全年都可发生，食物制作过程中交叉污染、吃了被沙门氏菌污染且未彻底加热的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的主要原因。

3、沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，多数患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及体质差的患者应就医治疗。

沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种临床类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹痛，粪便以黄绿色水样便居多，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在38℃至40℃，重症病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为3-7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及体质差的患者应就医治疗。

三、专家建议

本次媒体曝光的亚运会盒饭属于餐饮业现制现售的即食食品类别，检出沙门氏菌属于食品安全事件。我国应引以为戒，加强餐饮业现制现售的即食食品的微生物检测，降低由微生物因素特别是由沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、蜡样芽孢杆菌和大肠埃希氏菌等引起的食源性疾病。目前，英国、中国香港和澳门地区制定了相关微生物限量标准，均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。中国大陆正在制订餐饮业现制现售的即食食品微生物限量标准。专家建议如下：

1、保证食品安全，尤其是避免微生物污染，最有效的措施是加强食品生产加工的过程控制，尤其是即食食品。

通过在收获、加工、运输及销售的食品生产链中综合应用危害分析与关键点控制（HACCP）等措施，可有效控制有害微生物的污染。食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从业人员，应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。

2、消费者应注意以下预防措施。

1）养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手。

2）不吃未经加热煮熟的肉，不吃生鸡蛋。剩菜剩饭进食前要彻底加热。

3）厨房的砧板要生熟分开。每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物。

4）生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，条件允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。

本期专家:

李凤琴，国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任、研究员

侯红漫，大连工业大学食品学院副院长、教授

主要参考文献：

1.Codex Alimentarius Commission. CAC/GL 61 – 2007. Guideline on the application of general principles of food hygiene to the control of listeria monocutogenes in foods. 2007

2.Commission regulation(EU) No 365/2010 amending regulation(EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs as regards Enterobacteriaceae in pasteurized milk and other pasteurized liquid dairy products and listeria monocytogenes in food grade salt.Brussel.2010.

3.Guidelines for assessing the microbiological safety of Ready-to-Eat Foods placed on the market. London:Health Protection Agency.2009

4.Australia New Zealand Food Standards Code. Guideline for the mirobiological examination of ready- to -eat foods. 2001.

5.Microbiological Guidelines for ready-to-eat Food. Food and Environmental Hygiene Department of Hong Kong. 2001.

6.即食食品微生物限量比较分析.中国食品卫生杂志.2012:24（5）；474-478.

7.2006-2010年我国食源性疾病暴发简介.中国食品卫生杂志.2011:23（6）;532-536.

8.1998-2002年美国食源性疾病暴发监测.中国食品卫生杂志, 2009，21（5）：446-449.

9. GB 4789.4食品安全国家标准,食品微生物学检验,沙门氏菌检验.

10. GB 29921食品安全国家标准,食品中致病菌限量.

11. 侯红漫 ,2010.食品微生物检验技术[M].中国农业出版社.